Paul Bocuse

Paul Bocuse (* 11. Februar 1926 in Collonges-au-Mont-d’Or; † 20. Januar 2018 ebenda) war ein französischer Koch, Gastronom und Kochbuchautor.

Berufliches

Bocuse galt als einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts. Sein Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges (auch „Paul Bocuse“genannt) wird seit 1965 ohne Unterbrechung mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 1989 wurde er vom Gault-Millau zum „Koch des Jahrhunderts“ ernannt. Paul Bocuse hatte viele Schüler, die selbst bekannte Köche wurden, unter anderen Eckart Witzigmann und Heinz Winkler.

Mit neun Jahren war er bereits Koch in der Küche seines Vaters. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er bei der Drei-Sterne-Köchin Eugénie Brazier in Lyon. Er betrieb fünf Restaurants in Lyon sowie zwei in Collonges au Mont d’Or, das L'Auberge du Pont de Collonges und das L’Abbaye de Collonges au Mont d’Or.

Schon sein Urgroßvater Nicolas eröffnete im Jahr 1840 am Ufer der Saône ein Restaurant. Dieses Restaurant übernahm Bocuse in dritter Generation von seinem Vater, nachdem er in den 1940er Jahren in den verschiedensten Restaurants in Lyon und Paris eine Ausbildung zum Koch absolviert und sechs Jahre lang am Herd von Fernand Point, dem Besitzer des Drei-Sterne-Restaurants La Pyramide in Vienne, sein Wissen perfektioniert hatte.

Im Gegensatz zu seinen Kollegen Alain Senderens und Michel Guérard hielt er dabei aber auch an der bodenständigen Küche fest, die sich auf frische Produkte vom Markt konzentriert, sich nach Jahreszeiten und Regionalität richtet – quasi seine persönliche Gegenbewegung zu Dosenravioliund den in den 1960er Jahren gerade in Mode gekommenen Tiefkühlprodukten.

In seinem 1990 erschienenen Buch Cuisine de France machte er nochmals deutlich, dass die ideale Küche eine bodenständige Küche sei, die sich auf frische Produkte vom Markt stütze, die sich nach den Jahreszeiten richte und regionale Traditionen hervorhebe: „Die Küche macht 20% des Restaurants aus, der Rest ist Atmosphäre“, sagt Bocuse.

Bocuse gründete 1987 auch den wichtigsten internationalen Kochwettbewerb für Profiköche, den Bocuse d’Or, der alle zwei Jahre in Lyon stattfindet.

Meilleur Ouvrier de France 1961 ist der Orden, den er stets für offizielle Fotos trug und den es als Serviettenring in Papierform für jeden Gast in seinen Restaurants gab. Zudem tragen Teller und Besteck seine Initialen. Bocuse war ein hervorragender Selbstdarsteller, zudem Medienstar und französischer Nationalheld.

Der Meisterkoch vermarktete nicht nur sich selbst, auch Delikatessprodukte; darunter Wein von eigenen Weinbergen, Champagner, Tee, Marmeladen, Terrinen und Konserven brachte er unter dem Label Bocuse auf den internationalen Markt. So eröffnete er 1982 zusammen mit den Köchen Roger Vergé und Gaston Lenôtre das Restaurant Pavillon de France im Epcot Center in Orlando, USA, einem Disney-World-Themenpark.

Im Jahr 2008 gründete Bocuse in Écully in der Nähe von Lyon das „Paul Bocuse Institut für Hotellerie und Kulinarische Kunst“, zu dem auch ein Forschungsinstitut gehört, das sich vor allem mit gesünderer Ernährung befasst.

Ein weiterer Höhepunkt seiner Karriere war die Erhebung zum Ritter der Ehrenlegion durch Präsident Valéry Giscard d’Estaing 1975. Zu diesem Anlass bereitete der Geehrte mit zwölf Spitzenköchen – darunter Paul und Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard und Jean Troisgros – ein Fünf-Gänge-Menü, das sie anschließend selbst mit dem Präsidenten im Elysée-Palast zu sich nahmen. Die schwarze Trüffelsuppe, eine Vorspeise mit großer Blätterteigkuppel, deren Bezeichnung die Initialen von Valéry Giscard d’Estaing als Zusatz trägt, ist seitdem legendär und noch immer als „La soupe aux Truffes V.G.E.“ auf der Speisekarte seines Restaurants zu finden und kostete im Jahr 2010 bei ihm 80 Euro.

Wie die meisten Starköche kochte Bocuse kaum noch selbst, was er auch unumwunden zugab. Auf die Frage, wer denn koche, wenn er selbst gerade nicht da sei, sagte er: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin.“

In Deutschland wird Bocuse besonders mit dem Begriff der Nouvelle Cuisine in Verbindung gebracht. Sein fast 500 Seiten umfassendes Buch Die neue Küche erschien 1977. Dem deutschen Fernsehpublikum wurde Paul Bocuse durch die Fernsehserie Bocuse à la carte: Französisch kochen mit dem Meister bekannt, die ab dem 15. September 1985 im ZDF in 13 Folgen gezeigt wurde. Die Rezepte wurden als Buch veröffentlicht.

Privates

Kurz vor seinem 80. Geburtstag veröffentlichte er seine Memoiren: Le feu sacré (deutsch: ‚Das heilige Feuer‘), mit einem Vorwort des einst von ihm bekochten Giscard d’Estaing. In dieser Autobiografie enthüllte er auch Details aus seinem Privatleben: Während vieler Jahren lebte er mit drei Frauen zusammen und unterhielt drei Haushalte. Mit seiner Ehefrau Raymonde, mit der er die Tochter Françoise hatte, war er seit 1946 verheiratet. Mit der Mutter seines Sohns Jérôme war er mehr als 50 Jahre zusammen, mit einer dritten Frau 35 Jahre. Zitat: „Ich mache das, wovon jeder Mann träumt.“